Instytucja polskiego notariatu została uregulowana na wzór notariatu łacińskiego, który obowiązuje także w wielu innych krajach europejskich. W tym systemie Notariusz jest osobą posiadającą stosowne wykształcenie prawnicze, upoważnioną przez władzę publiczną do dokonywania czynności notarialnych. W Polsce Notariusz powoływany jest przez Ministra Sprawiedliwości w drodze decyzji administracyjnej, w której wyznacza się siedzibę jego kancelarii. Podstawowym obowiązkiem Notariusza jest kontrola zgodności z prawem dokonywanych czynności, co skutkuje tym, że w przypadku gdyby czynność notarialna była sprzeczna z prawem Notariusz ma obowiązek odmowy jej dokonania. Notariusz zobowiązany jest względem stron do zachowania bezstronności oraz do udzielenia im stosownych informacji o dokonywanych czynnościach oraz ich konsekwencjach prawnych. Dokonując czynności notarialnych Notariusz czuwa nad należytym zabezpieczeniem praw i interesów stron oraz innych osób, dla których czynność ta może powodować skutki prawne. Notariusz prowadzi własną kancelarię notarialną, nie jest usytuowany w żadnej hierarchii służbowej i podlega tylko nadzorowi Ministra Sprawiedliwości lub działających w jego imieniu prezesów sądów apelacyjnych i okręgowych, albo specjalnie wyznaczonych osób. Przepisy ustawy Prawo o notariacie szczegółowo normują nie tylko nadzór nad notariatem, ale również organizację i funkcjonowanie kancelarii notarialnych, która może być prowadzona jako indywidualna kancelaria jednego Notariusza albo jako kancelaria prowadzona w ramach spółki partnerskiej albo spółki cywilnej, a także problematykę samorządu notarialnego. Notariusz nie pobiera wynagrodzenia z budżetu państwa, a utrzymuje się z wynagrodzenia, zwanego potocznie także taksą notarialną za dokonywane czynności notarialne, której wysokość jest normatywnie ustalona. Wysokość taksy notarialnej uregulowana jest w rozporządzenia Ministra Sprawiedliwości z dnia 28 czerwca 2004 roku w sprawie maksymalnych stawek taksy notarialnej.
Sposób i tryb dokonywania przez Notariuszy czynności notarialnych jest szczegółowo opisany w ustawie z dnia 14 lutego 1991 roku Prawo o notariacie.
Notariuszowi nie wolno dokonywać czynności notarialnych, które dotyczą jego osoby, jego małżonka, powinowatych i krewnych w linii prostej bez ograniczenia stopnia, natomiast w linii bocznej powinowatych i krewnych włącznie do trzeciego stopnia. Podobne ograniczenia dotyczą także osób związanych z osobą notariusz z tytułu opieki, kurateli i przysposobienia, a ponadto będących w bliskich z nim relacjach.
Wśród aktów notarialnych sporządzanych przez notariuszy można wyróżnić umowy darowizny, umowy sprzedaży, umowy zamiany, umowy majątkowe małżeńskie, umowy spółek, testamenty czy umowy o dział spadku i podział majątku wspólnego. Ponadto Notariusze sporządzają akty poświadczenia dziedziczenia, podejmują czynności związane z zarządem sukcesyjnym przedsiębiorstwem osoby fizycznej oraz prostą spółką akcyjną, spisują protokoły oraz sporządzają poświadczenia, a także wypisy, odpisy i wyciągi dokumentów.